L’Opéra est un dessert emblématique de la pâtisserie française, apprécié pour ses couches savoureuses et sa riche combinaison de chocolat, crème et café. Suivez notre recette détaillée pour réaliser cet entremet raffiné et impressionner vos convives.
Informations Pratiques
- Portions : 8
- Temps de préparation : 1 heure
- Temps de cuisson : 8 minutes
- Temps de repos : 8 heures 30 minutes
- Niveau de difficulté : Confirmé
- Coût : Abordable
Ingrédients
Pour le biscuit Joconde :
- 4 œufs entiers et 4 blancs d’œufs
- 25 g de beurre clarifié
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre
- 30 g de farine
Pour la crème au beurre :
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe d’extrait de café
Pour la ganache :
- 10 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- 120 g de chocolat noir
Pour le sirop de punchage :
- 50 g de café moulu
- 100 g de sucre en poudre
Pour le glaçage :
- 5 cl de crème liquide
- 100 g de sucre
- 15 g de cacao en poudre amer tamisé
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
Préparation
- Biscuit Joconde : Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporez la poudre d’amande, puis les blancs montés en neige. Ajoutez la farine et le beurre, puis étalez sur une plaque de cuisson. Enfournez à 200 °C pendant 7 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
- Ganache : Portez la crème à ébullition, puis ajoutez le chocolat et le beurre hors du feu. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Crème au Beurre : Faites bouillir le sucre avec une cuillère d’eau jusqu’à 120 °C. Fouettez les jaunes d’œufs et incorporez le sirop en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre et l’extrait de café.
- Sirop de Punchage : Infusez le café et le sucre dans 25 cl d’eau chaude pendant 10 minutes, puis filtrez.
- Assemblage : Coupez le biscuit en trois rectangles. Imbibez-les de sirop, puis alternez les couches de ganache et de crème au beurre. Réfrigérez 6 heures.
- Glaçage : Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir l’eau avec le sucre, incorporez le cacao et la crème, puis ajoutez la gélatine. Tamisez et laissez refroidir. Étalez sur le gâteau et réfrigérez 2 heures.
Accord Vin
Pour accompagner cet Opéra, un vin doux naturel tel qu’un Maury d’Occitanie sera parfait.
Astuce
Pour clarifier le beurre, faites-le fondre doucement et retirez le petit-lait qui remonte à la surface.